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太行泉城，西有太行山脉，东有九河下梢。条条河脉浸润着邢襄大地，也为百姓送去了丰富的水生食材。鱼，曾是歉收年景大家口粮的重要补充，百姓更是摸索出了多样食用方法，为后代人留下一道道传统美食。其中，平乡酥鱼就是历经数百年，传承至今的一道美味。在2021年，平乡酥鱼制作技艺列入邢台市第七批市级非物质文化遗产名录。现如今，平乡寻召乡霍洪康村的霍洪雷，作为这项技艺的传承人，在传承中与时俱进，与乡亲们一起在老手艺中寻味、致富。
记者 郭红玉 文/图
土生土长的酥鱼
1月21日上午，数九寒天，呵气成雾，平乡县寻召乡霍洪康村，村民霍洪雷的农家院里，昨日炖好的小酥鱼，经过一晚的晾制，汤汁已凝固成果冻状。一拃来长的小鱼，入口骨肉酥香，却不软烂。工人熟练地将一条条小酥鱼装入特制的小砂锅，再进行真空包装。“真空包装的砂锅鱼，还要整体放入专业设备进行灭菌处理，再晾凉，才能装箱出售。”工人介绍，这样才能延长保存时间。
10时许，霍洪雷家门口停下一辆小卡车，车上泡沫箱子内两指宽的小白条，在阳光照耀下闪闪发光，正是制作砂锅鱼所用的鲜鱼之一。“昨晚收的，个头匀实，早上挑选清理好，就拉过来了。”司机王先生说，他常年给霍洪雷供货。每天傍晚他都会沿着霍洪康村村边的那条小漳河去收鱼，经常从平乡段一直收到衡水界，但现在是淡季，收的货并不多。“常年供货，咱知道他做酥鱼的要求，量少量多都要先保证品质。”王先生说，送来的都是新鲜的本地野生鱼。
“小砂锅鱼，只用本地野生鱼，产量多就多做点，产量少就少做些。”霍洪雷介绍，小鱼不易运输、储存，想要做出地道的小砂锅鱼，必须是本地现收、现做的鲜鱼。他的砂锅鱼来源主要就是村旁的那条小漳河与不远处的洪溢河。
一箱小白条卸完，王先生拎下来一小袋体量宽一些的小鲫鱼。“挑出来这么多小鲫鱼鱼，可以做一锅。”霍洪雷笑着接过去，小漳河里主产小白条，也有小鲫鱼，他会收了分开烹制，两种鱼的口感有所差异，各有风味。
文火慢炖出美味
接过鱼，专门负责炖鱼的霍师傅，便开始用清水冲洗鲜鱼。“以前我们收活鱼，自己挑选、处理。”霍洪雷介绍，现在直接收购处理好的鱼，将这一道工序转移给乡亲去做，他们的员工只负责把鱼炖好就行。
洗鱼、配料、码鱼、上火、调汁、文火慢炖……一条条小鱼在浅酱色的汤汁里，慢慢吸收着30种香料混合的香味，逐渐飘出历经数百年而不变的酥鱼香。“要把满满一锅汤汁炖至刚刚能把鱼浸住，这过程不能太快，也不能太慢。”负责炖煮的霍师傅介绍，小的砂锅鱼需要炖煮六个小时左右，大鱼则需要六个小时以上，一点都急不得。
霍洪雷的院子里，已经摆放着一箱箱大酥鱼成品。霍洪雷介绍，大酥鱼用鲤鱼和武昌鱼制成，产量冬天也不受限，前几日已经提前做好一批，迎接春节前销售旺季的到来。当下是本地野生鱼的产鱼淡季，因此，每天收多少就做多少，“限量”出售。
说起老手艺的传承，霍洪雷笑着说，村子就在小漳河河畔，以前村民家家都会做鱼，庄稼歉收的时候，鱼曾是他们口粮的重要补充。而霍洪雷家，更是世代做鱼、卖鱼，他也就在不知不觉中、耳濡目染间学会了这项手艺。爷爷和父亲从小漳河打了鱼，立即进行处理清洗炖煮，一炖就是一天。自己时常帮着洗鱼、配料、看火。“火儿不能大了，也别断了。只有掌握好火候，炖够时间，炖出来的鱼才能骨肉酥软而有型，不仅味道好，卖相也好看。”霍洪雷说，自己至今还记得爷爷、父亲的嘱咐。
老手艺焕发新光彩
数一数，霍洪雷至少已是家里做鱼的第六代。“年轻的时候，并不是太想做鱼。”霍洪雷说，至今还清楚地记得，家里水桶那么大的砂锅，一锅可以放三四十斤鱼。隆冬时节，父亲骑着二八大杠自行车，后面驮着两个大砂锅，走街串巷去卖鱼，感觉很辛苦，于是，年轻时，他从事了通信产品经销。但随着年纪增长，他越来越想把酥鱼这项手艺传下去，更想把它做大做强。
“曾经在巨鹿投资建厂，但因为大批量生产技术不够成熟，遭遇了重创。”霍洪雷说，后来便决定回到村里重新再来，这才有了现在的生产厂房。
看着院内摞得一人多高、精美包装的酥鱼产品，霍洪雷感慨：“现在有了真空包装、灭菌、冷藏技术等，保存时间长了。卖鱼也不像以前那么辛苦了。”
所幸，老手艺在霍洪雷的手中再次焕发生机。2014年，他注册了“汉师酥鱼”商标；2021年，平乡酥鱼制作技艺成功列入邢台市非物质文化遗产名录，霍洪雷正式成为传承人；他的小砂锅酥鱼还申请了专利……“老手艺要与时俱进，才能更好地传承下去。”他说，他的“汉师酥鱼”不仅在本地畅销，还通过北京、石家庄、西安、太原的代理商以及电商平台，早已销往全国各地。
看着炉灶上微微沸腾、慢慢入味的酥鱼，霍洪雷介绍，商标用了儿子的名字，期待着老手艺在新时代里、下一代人的手里继续焕发光彩，好好传承下去，做大做强。一锅酥鱼，传承的是家族记忆，沸腾的是当地人的日子，它不仅仅是一锅锅酥鱼，更是一个家族、一项手艺、一方水土生生不息的今昔。
