老街祥：百年灌掌 焕新传承

老街祥：百年灌掌 焕新传承

本报讯（记者王芳）12月15日早上9点，来到沙河市老街祥食品有限公司非遗工坊车间内，老街祥灌掌第四代传承人程矿峰正忙着翻炒秘制香料，按固定比例调配原料，精准把控蒸制火候与时间，加紧生产灌掌。

灌掌是沙河特色小吃，早年以荞麦面加盐和水蒸制而成，常被当作辅助口粮食用。清末光绪年间，沙河市的王记初将秘制香料融入传统工艺，并将蒸好的灌掌切成厚片，以驴油煎至两面金黄，佐蒜汁食用，老街祥灌掌就此诞生，外焦里嫩、清香扑鼻，深受食客喜爱。历经百余年传承，老街祥日前入选第三批“河北老字号”。

“老字号的传承发展需要守正创新，守的是灌掌的传统工艺和味道，创的是新品质、新元素。”程矿峰说。2018年，他成立公司并注册“老街祥”商标，系统推进灌掌传统技艺的整理，并针对当代市场需求研发新品。

近几年，该公司坚持传统制作工艺与配方，以香料炒制为例，沿用古法“三炒三晾”，确保灌掌的老味道。同时，攻克7项生产技术难点，研发出全国首条可24小时连续运行的半自动化灌掌生产流水线，将单锅产量6斤提升至2000斤，日产能达20吨，实现规模化生产。

在洁净明亮的无菌操作间，灌掌密封后被送入专用灭菌容器，进行二次灭菌技术处理。公司生产副总张燕娜介绍：“团队突破了零添加产品保鲜的技术瓶颈，使灌掌在冷藏条件下保质60天、常温条件下保质45天。”

自2018年起，老街祥连续5年盈利增长超30%，成为沙河特色风味食品产业经济发展的新亮点。“未来我们将进一步整合资源，打造‘种植、生产、销售、互联网+’融合模式，推动家乡传统饮食文化崛起。”谈及老字号的新未来，程矿峰信心满满。