“守艺邢州——老字号·新传奇”⑥
沙河老街祥灌掌 家乡味道里的荞麦香
□ 记者 韩肖杰文/图
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在沙河的庙会或集市上，留意观察，总能找到“驴油煎灌掌”几个大字的招牌，经营者围坐在一口平底锅前，在锅底刷一层亮晶晶的驴油，切几片棕色的灌掌薄片进锅，翻面、煎制，出锅后淋上蒜汁。品味其中味道，表皮焦酥的口感，荞麦的清香，辅以驴油的焦香和蒜汁的鲜辣，多种味道在口腔中融合，升华出一种独有的民间烟火风味。
近日，记者来到沙河市，在老街祥第四代非遗代表性传承人程矿峰的引领下，参观制作灌掌的半自动化生产工厂，了解老街祥如何将传统灌掌制作技艺保护与新产品研发生产相结合，通过独创的二次灭菌技术，让灌掌在传统街边美食的基础上，更符合当代市场需求，使具有本地代表性的特色风味走向更广阔的舞台。
灌掌或起于“罐炸儿”
靠山吃山，靠水吃水。生活在太行山脉下的人们，有着丰富的生存智慧。沙河丘陵地带，每逢旱年都会在伏天补种荞麦，由于其产量偏低，口感生涩，一直没有成为人们的主食。
早年间，由于小麦、高粱、谷子一直作为官粮上缴，荞麦便成为当地百姓为数不多的口粮之一。人们为了能填饱肚子，不断在荞麦身上下功夫，改善荞麦的食用方法。
荞麦制品有着百年的历史文化传承，沙河人叫它灌掌，周边县区称“灌肠”或“扒糕”，在山西，还有“碗团”等称呼。其实都是由荞麦面制成的，各地的做法不同，吃法也有不同：邢邯地区多是以驴油煎食，石家庄以北是以凉调为主，山西太原一带则以豆芽炒食，沙河人把荞麦面、水和香料搅拌成面糊，在锅里蒸成糕状或窝团，多储存于陶罐当中。
相传，明朝崇祯六年（1633年），卢象升将军在沙河平叛匪患，曾夜宿当地一农户家中。老妇人将罐中的荞麦窝糕用油煎热送予将军充饥，将军觉得非常好吃，因不知为何物，便当场赐名“罐炸儿”，后来经过口音演化成了“灌掌”，由此便在当地流传开来。
百年技艺 代代传承
老街祥灌掌的创始人王记初，系清末光绪年间沙河市石岩沟村人，少年家道中落，变卖田产艰难度日。后受戊戌变法革新的精神影响和生活所迫，尝试将秘制香料炒制发香加入荞麦面里，蒸成灌掌。而后用当地驴油进行煎制，再淋上蒜汁食用，外焦里嫩、蒜香扑鼻，彻底改变了“灌掌”之前的生涩口味，并以此为营生走街串巷吆喝售卖。灌掌制作加香料，用驴油煎食的做法就此形成。
1922年，随着三王村煤炭经济的兴起，王记初便迁徙三王村，每日挑担穿梭于老街古巷的屋檐下吆喝售卖、香溢四方。附近的乡亲们和在煤矿周边谋生的人吃过之后都会随口相传：“老街类灌掌嚼（真）香”。王记初便正式挂老街祥（布旗）以便相识，这就是老街祥灌掌的由来。
历史的车轮缓缓碾过，在每个地方都会留下车辙。1937年，全面抗日战争爆发，翌年10月沙河沦陷。王记初携妻儿逃回石岩沟，次年正月病逝。第二代传承人王文安艰难地挑起了老街祥的担子，每日售卖勉强糊口。
抗战时期，八路军在沙河西部多次与日军作战，后有伤员送往石岩沟村调养，因山区物资匮乏党组织介绍王文安给伤员做小灶灌掌并安排照料。同时还救治过一名八路军司号员，司号员病情好转时急于归队，离别时怕身份泄露将随身《号谱》和一封书信一并交予王文安，嘱咐其将书信交给党组织（号谱保存至今）。
1945年，王文安再次迁回三王村家中，并在土改期间分得土地，因身体年迈将老街祥灌掌制作技艺传授给孙媳崔保全。
崔保全在当地集市摆摊售卖灌掌贴补家用。随着沙河县全面进入合作社生产模式，崔保全便在大食堂和饭店制作小灶灌掌。
20世纪70年代，崔保全的丈夫病逝，她改嫁同村申雨生。夫妻二人承包三王村集体饭店，重新启用老街祥字号开始做灌掌、面食，村集体将灌掌售卖给新城镇供销社。村中多名年迈的村干部提起此事，记忆深刻。
崔保全在长期规模化制作的过程中逐渐收获了很多心得，并于晚年将灌掌技艺传授给外孙程矿峰。第四代传承人程矿峰于2018年成立沙河市致尚食品有限公司传承至今。
弘扬传统 任重道远
“非遗美食承古韵百年传承历沧桑”“埋头创新求发展乡村振兴续篇章”在老街祥食品有限公司门口，贴着这样一副对联，这既是程矿峰对灌掌技艺历经磨难的感叹，也是对未来特色风味食品发展的憧憬。
公司成立后，程矿峰把传统制作技艺和现代科技相结合，先后克服了生产环节的7个技术难点，将原有的小作坊式生产，升级成全国第一条灌掌正规化流水生产线，日产量大幅提高的同时，降本增效。另外，他通过不断测试，独创“灌掌二次灭菌技术”，有效延长了灌掌的保鲜期，从原来的0保鲜期提高到现在的60天保鲜期。
他说：“荞麦灌掌用的是粗粮，是健康食品，符合未来的发展趋势和饮食需求，但原来的制作方式耗时费力，没有保鲜期，不能满足现代发展的需求。通过半自动化生产，整个流程更标准、简洁化，保证了卫生、品质等要求，为灌掌走向全国奠定了基础。”
去年12月，老街祥食品入选“河北老字号”。其灌掌制作技艺收录于邢台市级第七批非物质文化遗产保护名录，并先后获得邢台市百年老店、首批邢台老字号、邢台“十佳”特色小吃等荣誉称号。
说起创业初心，程矿峰目光坚定，他说：“传承本地饮食文化，不仅是一句简单的口号，更是一项宏伟的事业。我们希望用一块小小的荞麦灌掌撬动一个产业链条，从荞麦的种植和加工到灌掌的制作和产能提升，到带动更多周边人就业，吸引创业者加盟，最后实现家乡传统饮食文化崛起与乡村振兴事业的双向奔赴。千里之行，始于足下，我们才刚刚开始。”
